Шеф-повар Дмитрий Славин: «Прежде всего, надо понимать, что ресторан при отеле – это другой уровень ответственности перед гостями»
Можно ли говорить, что кухня Shagal вдохновлена французской гастрономией?
Наверное, правильнее было бы говорить, что она вдохновлена картинами самого Шагала. А блюда, скорее, представлены в европейской манере. Ведь тренда на чистую Францию давно уже нет (как нет, например, и исконно русских блюд в московских ресторанах) – остались лишь воспоминания и бесконечные попытки повторить былую славу ушедшей эпохи. При этом французскую кухню и ее каноны я очень ценю и уважаю.
Если так, то легкая ориентация на Францию – это вовсе не следование тренду, любовь? Насколько вы вообще следите за московской гастрономической модой?
Я не сильно слежу за модой – но при этом, основываясь на собственном опыте, создаю блюда, которые следуют международным трендам кулинарии.
Как вы сформулировали бы свое профессиональное кредо?
Я всегда стараюсь максимально точно передать гостю задумку блюда и создать у него понимание предназначения каждого ингредиента в этом блюде. Как пример, в новом меню, которое запускается в сентябре, будет представлен сет из трех подач, каждая из которых была реализована под впечатлением от картин Марка Шагала: в каждом блюде специальным образом проработаны и цветовая гамма, и вкусовое восприятие.
Shagal – это ресторан при отеле Mövenpick Moscow Taganskaya. Что вам приходится учитывать при работе в этой особой ресторанной категории? Как это сказывается на меню?
Прежде всего, надо понимать, что ресторан при отеле – это другой уровень ответственности перед гостями. Гость может быть у нас впервые или быть нашим постоянным посетителем (в случае, когда заведению удалось заинтересовать потребителя).
Есть определенные стандарты, которых нам необходимо придерживаться, чтобы соответствовать требованиям международного бренда Mövenpick с исторически очень сильной гастрономической составляющей. Важно понимать, что в ресторан при отеле очень часто спускаются постояльцы, и, если они остановились не на одну ночь, а на более долгий срок, кухня в первый же вечер может их как приятно удивить, так и разочаровать. Для нас крайне важно не только с первой минуты привлечь внимание и рецепторы гостя, но, что гораздо важнее – удержать качество на протяжении всего проживания.
Что нового появилось в кухне ресторана с вашим приходом?
Прежде всего, мы решили добавить спортивности и питательности в наше меню, поэтому прямо «с порога» приняли участие в нескольких летних фестивалях. Мы обновили и увеличили ассортимент и направление завтраков, так как это, безусловно, главное и самое важное принятие пищи для начала продуктивного дня. К осени полностью перезапустим меню.
Какие позиции есть в меню, на которые сюда уже приходят специально? Какое ваше любимое блюдо – не как у повара, а как у потребителя?
Одной из новинок, которая запомнилась гостям, стало карпаччо из клубники с сыром страчателла в гнезде из рукколы, с белым бальзамическим кремом и нитями чили. А как потребитель я возлагаю большие надежды на севиче из дорадо на капусте кимчи с муссом из манго-маракуйи, которое скоро появится у нас в меню.
Мой традиционный вопрос к шефам: как вы лично относитесь к профессиональным премиям и рейтингам?
Ко всем профессиональным премиям и рейтингам я отношусь достаточно спокойно и лояльно. Процитирую кумира, как своего, так и целого поколения поваров, доводившего до слез самого Гордона Рамзи, и первого повара, отказавшегося от трех звезд Мишлен, великого Марка Пьера Уайта: «Не хочу быть судим людьми, которые разбираются в еде меньше меня!» – ведь в конечном итоге его прославила работа, а не какие-то регалии.
