Ресторатор Илия Биниаминов об идеальном мясе, кухне Леванта и о своей дружбе с Бураком Озчивитом
Из нескольких ваших ресторанов наиболее известны и масштабны ближневосточные проекты – Levantine в Москве и Стамбуле и Lira. Чем объясняется выбор этой кухни – модой или чем-то иным?
Прежде всего, моим происхождением: я – горский еврей из Азербайджана. Мои предки приехали туда из Османской Империи, с продолжительной остановкой в Иране, и меня всегда вдохновляла история семьи. Я эту кухню чувствую, вырос на ней, именно поэтому мой первый большой проект – Levantine. Здесь готовят блюда стран Леванта, то есть земель восточной части Средиземноморья: Турции, Греции, Ливана, Израиля, Иордании, Египта, Сирии и Кипра. Их гастрономия сегодня известна многим, но не все знают объединяющее эти страны средневековое название. Фалафель и хумус, кебабы и халва, булгур и табуле, бабагануш и долма, самосы, пита и пахлава – все старые знакомые, не правда ли? В открывшемся в 2023 году втором после Москвы, стамбульском, Levantine я хотел представить кухню Леванта там, откуда она начала шествие по миру. Третий Levantine открывается в Каире, мы уже достраиваем его вместе с большим египетским ресторанным домом. Затем последуют Дубай и Баку.
Это гастрономическое направление всегда ассоциируется с чрезмерностью, изобилием, богатством вкусов и невозможностью остановиться. Как курс на Ближний Восток сочетается с не менее модным сейчас трендом на правильное питание?
Ближневосточная кухня построена на полезных продуктах: обилии свежих овощей и зелени, домашних йогуртах и айране, натуральных специях. И конечно – на халяльном мясе, которое гораздо полезнее, так как не содержит консервантов и добавок, соответствует специальным требованиям транспортировки и хранения. Настоящая ближневосточная кухня – самая здоровая, без ГМО, наполнителей и красителей.
В чем секреты вкуса?
Прежде всего в ресторане должно быть идеальное мясо – от этого зависит вкус и сочность готовых блюд, удовольствие от них. Для московских проектов мы закупаем мясо у лучшего на данный момент производителя из Воронежа. Правильные специи нужно использовать в меру. Хумус должен быть идеально гладкий, шелковый, без мелких кусочков. Еще я крайне трепетно отношусь к томатам: если в ресторане хорошие помидоры, то он обречен на успех. Плюс, я верю в преемственность, в глубокую связь с истоками. Так, лучшие кебабы в Турции издревле готовят в городе Адана, а у нас в Москве кебабщик именно из этого города, все его предки работали с мясом.
Накануне нового года открылся новый ресторан Moon, в котором вы отошли от ближневосточной концепции. Что это за место?
Наш Moon– это современная азиатская кухня, огромное пространство в 650 кв м, большой теппан, десять отдельных комнат для закрытых мероприятий. При подготовке проекта я вдохновлялся безупречной японской гастрономией ресторанов Zuma, поэтому шеф-поваром мы пригласили Ахмеда Ахмет Дымбыра – шефа из стамбульского Zuma.
Вы готовите дома?
На даче сам готовлю шашлыки и плов, могу сделать долму, зажарить рыбу. Моя особая гордость – правильный чобан (по-турецки «пастуший салат»), с верными пропорциями базилика, мяты, красного и белого лука. Я гурман, и чувствую баланс даже в самом многокомпонентном блюде. И сын пошел по моим стопам – всего трехлетний, он уже умеет оценивать блюда и даже по-своему анализировать вкус.
HELLO! очень любит знаменитостей. А вы?
Я много с кем общаюсь – с артистами, футболистами, блогерами. Например, с турецким актером Бураком Озчивитом мы познакомились лет семь назад, стали дружить и в 2022 году даже сделали большое совместное мероприятие в московском Levantine. У нас с Бураком есть договоренность, что он будет амбассадором всех Levantine, а начнем мы с нового ресторана в Дубае, который откроется в этом году.
Кстати, мое счастливое число – восьмерка, и все наши проекты открываются восьмого числа. Через несколько дней, 8 февраля, в ресторане Lira будем праздновать его первый день рождения, по случаю чего повара зажарят на вертеле целикового ягненка и угостят всех гостей мясом с иранским рисом, а также ассорти мезе, горячими лепешками и праздничным тортом.
